Fermentacja zwykle kojarzy się z kapustą, ogórkami, ewentualnie z piwem, ale fermentowana kawa? Kto to widział! Fermentacja jako metoda konserwacji żywności pojawiła się kilka tysięcy lat temu i towarzyszy człowiekowi do dziś.

Obróbka nie jedno ma imię

Zanim kawa ziarnista ze sklepu Coffeedesk trafi do naszej filiżanki musi przejść szereg etapów, aby z czerwonego owocu stać się zielonym ziarnem, a następnie wypaloną kawą, gotową do zmielenia i zaparzenia. Wyróżnia się trzy metody obróbki kawy, a każda nich wpływa na smak i aromat naparu.

Najstarszą metodą obróbki kawy jest obróbka sucha, zwana także naturalną. Wisienki kawowca suszone są na słońcu, aż miąższ sam odpada od ziarenka, a następnie suszone ponownie. Naturale mają bardzo wyrazisty, owocowy smak i pełne body.

Obróbka mokra nazywana też mytą/washed jest wieloetapowym procesem, w którym owoce są wielokrotnie płukane i trafiają do basenu fermentacyjnego gdzie miąższ ostatecznie odrywa się od ziarna, a następnie suszy się je na słońcu. „Myta” kawa jest delikatniejsza w smaku, wybijają się w niej kwasowe nuty, dlatego większość kaw specialty jest obrabiana tym sposobem.

Trzecia metoda łączy dwie powyższe i ma czarującą nazwę — honey, czyli obróbka miodowa. Z pomocą wody oddziela się wstępnie miąższ od ziarna, a następnie kawa schnie zlepiona miąższem, przypominając klastry miodu. Połączenie tych metod daje kawy o czystym profilu smakowych, pełnym body, wysokiej słodyczy i delikatnej kwasowości.

Fermentacja Anaerobowa

W kawowym świecie nieustannie poszukujemy coraz lepszych metod, które dadzą smaczniejszą, czystszą i bogatszą w smak kawę. Co kryje się pod terminem kawa anaerobowa? Oznacza to, że kawa którą pijemy została poddana kontrolowanej fermentacji beztlenowej. Czy oznacza to że wcześniej kawa nie fermentowała? Wręcz przeciwnie, przy każdej obróbce kawy zaczyna ona fermentować, jest to jednak proces naturalny i niekontrolowany. Jednak w celu uzyskania jeszcze lepszego smaku kawy powstała koncepcja kontrolowanej fermentacji, która miałaby dać nam pyszną, owocową i pełną w smaku kawę.

Fermentacja nie jest jednolitym procesem, dlatego może to oznaczać zarówno to że ziarna pływały w basenie fermentacyjnym przez kilka godzin, jak i to że przez 48 godzin były zamknięte w specjalnie przeznaczonych do fermentacji ziaren kotłach. W takim przypadku mamy do czynienia z fermentacją mlekową, taką samą która zachodzi w ogórkach. Oznacza to, że glukoza przemienia się w kwas mlekowy pod wpływem fermentacji. Obecnie plantatorzy eksperymentują z rożnymi formami kontrolowanej fermentacji kawy, poszukując najlepszej metody dodają do naturalnie fermentującej kawy szczepy bakterii lub drożdży.

Jak wpływa to na smak kawy?

Wszystkie te zabiegi rodem z laboratorium szalonego naukowca (lub prosto z babcinej spiżarni, co kto woli) mają na celu oczywiście jeszcze wspanialszy smak kawy z segmentu specialty. Fermentacja kawy, tak jak w przypadku innych produktów, intensyfikuje smak, sprawiając że staje się ona jeszcze bardziej wyrazista, owocowa i pełna w smaku.

Komu zasmakuje kawa fermentowana?

Z całą pewnością wszyscy fani metod przelewowych, kawy alternatywnej i entuzjaści Trzeciej Fali Kawy rozsmakują się w kawie fermentowanej. Mniej zachwyceni na pewno będą kawowi konserwatyści, którzy cenią sobie klasyczny włoski klimat orzecha i czekolady, bez szaleństwa, z gwarancją dobrego, znajomego smaku.