Ta historia musiała się zacząć w małym paśmie górskim na południu. W jej tle spotkamy uroczą historię Niepylaka apollo, kręty przełom Dunajca, cudne chabrowe ręcznie wyszywane flisackie kamizelki, wapienne skałki i 500 letnią pannę na Sokolicy zwaną reliktową sosną. Trzeba było tam pojechać, wypatrzyć na zboczach Niepylaka, rozmarzyć wzrok w zakrętasach rzeki i pochylić się nisko nad ziemią, żeby zrozumieć, że to właśnie tutaj, a nie w zakręconej butelce zaczyna się opowieść o wodzie…

Bo gdy o smaku wody mówimy najważniejsze jest jej pochodzenie, geologia, historia Ziemi oraz wszystkie procesy jakie zachodziły przez tysiąclecia w jej wnętrzu i na jej powierzchni. Źródła podają, że geneza Pienin to najtrudniejszy problem w całej geologii Karpat. W XIX wieku, niemiecki paleontolog Melchior Numayr napisał: „Skałki karpackie należą do najosobliwszych i najbardziej fascynujących zjawisk geologicznych całej Ziemi”. W podobnym czasie Maurice Lugeon szwajcarski geolog zafascynowany teorią płaszczowin pisał, że poznanie geologii Pienin „stanowi szczyty naszej nauki”. Dawno, dawno temu… tak dawno, że dziś mówi się o kilku epokach geologicznych, na dnie mórz powstały pierwsze skałki budujące Pieniny. To co działo się potem, a co dotyczyło w sumie niezbyt rozległego pasma ziemi, na zawsze określiło charakter tego małego, pięknego kawałka naszego świata. Przechodzące przez obecne tereny Karpat lodowce wprawiły w ruch płyty tektoniczne ziemi, powodując przesunięcia płaszczowin. Te wypiętrzyły się na zawsze, tnąc pionowo tutejszy teren na drobne kawałki. Dlatego tak trudno szukać w tym rejonie podziemnych źródeł. Ale jeśli już je znaleźć… to z przekonaniem, że styku z cywilizacją mieć nie mogły…

W polskich Pieninach występuje tylko kilka źródeł z wodą mineralną, co ma związek z procesami wulkanicznymi jakie zachodziły na granicy Pienin i Beskidów oraz intruzjami andezytów. Tym ostatnim zawdzięczamy zgazowanie pochodzących stąd wód mineralnych naturalnym dwutlenkiem węgla. Ukształtowanie Pienin działa jak naturalny filtr. To jedne z najczystszych gór Europy. Naturalna woda mineralna, która stąd pochodzi zachowuje więc tę pierwotną czystość, dzięki fascynującym zjawiskom natury i smak, który bezpośrednio wynika z geologii. Przy tym nie musi być poddawana żadnym procesom przygotowawczym przed nalaniem do butelek. To cecha unikalna na skalę światową. Jednak, by prawdziwie opisać smak wody trzeba się było zwrócić do fachowca z dużym doświadczeniem.

Rozmowa z Moniką Bielką-Vescovi, sommelierką

Opisać wodę. Czy to jest wyzwanie dla sommeliera?
Z pewnością nie trudniejsze niż opisywanie wina, ale i inne. Woda jest znacznie delikatniejsza we wszystkich aspektach zapachowo-smakowych. Trzeba się do niej inaczej dostroić.

Sommelier to profesja tak znana jak wino. Profesja hydrosommeliera jest owszem znana profesjonalistom, ale nie szerzej. Czy badanie wody to nie fanaberia? Może moda? Czy wodę w ogóle da się badać i opisywać jak wino i jedzenie?
Bez wody nie możemy żyć. Tak naprawdę nie rozumiemy zapotrzebowania organizmów żywych na wodę. My się tej istoty wody dopiero zaczynamy uczyć, rozumieć ją, badać. Wina uczymy się od dawna, a wody tak naprawdę bardzo krótko. Co to znaczy opisać wodę? To znaczy określić jej smak, pochodzący z minerałów, specyficznego składu, harmonii… Gdy robimy porównanie czujemy różnice, ale tak naprawdę rzadko się zdarza abyśmy porównywali smaki wody.

Czy musiałaś się do tego zadania jakoś szczególnie przygotować? Stosować kilkudniową dietę oczyszczającą organizm i kubki smakowe?
Może Cię zaskoczę, ale nie ma potrzeby, w przypadku wykonywania zawodu, a jednocześnie pasji sommeliera poświęcenie w postaci kilkudniowej lekko strawnej diety przed degustacją. Oczywiście oczyszczenie organizmu może wspomóc naszą sensorykę i dobrze jest ją zastosować od czasu do czasu. Choć niekoniecznie tuż przed degustacją. Przygotowanie zawodowe, doświadczenie jest niewątpliwie wsparciem. Jednak jest to stały element mojej pracy. Przed winnymi degustacjami przygotowuję się podobnie.

Jednak jak sama powiedziałaś, woda ma zdecydowanie delikatniejszy charakter.
Tak to prawda. Chyba, że mówimy o wodach uzdrowiskowych, których smak i zapach bywają tak dominujące, że wręcz trudne do zaakceptowania. Ale w przypadku wód mineralnych, nie uzdrowiskowych, różnice w smaku stanowią o ich atrakcyjności, podobnie jak przy winach.

Dobrze, ale czy możesz zdradzić, jak to się odbyło „od kuchni”. Nie było wielodniowej diety, ascezy ani medytacji, a więc co?
(uśmiech) Kluczem do degustacji i opisywania smaku jest zmysł węchu. I od niego zależy jak dobrze, jak głęboko uda mi się wejść w charakter smaku produktu, który mam opisać. Samo przygotowanie kubków smakowych nie jest sprawą szczególnie skomplikowaną. Dzień przed degustacją, należy już wyeliminować z menu potrawy, czy przyprawy ostre, np. czosnek, curry. Bezpośrednio przed degustacją nie piję również kawy. Ważne jest, aby wcześniej zjeść lekkie śniadanie, coś neutralnego. Degustuję do godz. 12:00.

Dlaczego do 12:00?
Bo czujemy głównie powonieniem. A zmysł węchu po odpoczynku nocnym funkcjonuje znacznie lepiej. Po południu węch jest niejako bardziej zmęczony różnymi bodźcami zapachowymi. Kobiety np. muszą unikać przed degustacją używania perfum, a panowie silnych wód kolońskich.

Pytanie akurat idealne na czas letni? Co radzi sommelier? Woda schłodzona czy woda z lodem?
Mimo, iż brzęk kostek lodowych jest tak miłym dźwiękiem dla ucha, to zdecydowanie woda schłodzona. Lód, nawet jeśli jest zrobiony z tej samej wody, jest już wodą o zupełnie innej strukturze. I ta woda właściwa zostaje niejako rozwodniona. Paradoksalnie jej smak ulega rozmyciu.

Woda stała się elementem dobrze skomponowanego menu. Pojawia się wszędzie tam, gdzie pojawia się jedzenie, zwłaszcza w towarzystwie wina. Jakie znaczenie miała woda do tej pory?
Przepłukiwanie kubków smakowych pomiędzy degustacją różnych potraw, pomiędzy kolejnymi etapami posiłku.

Czy zatem obecnie znaczenie wody się zmienia?
Już mówimy, że woda podkreśla smak wina, np. lekka woda niegazowana świetnie pasuje do win białych i różowych. Z kolei woda gazowana sprawdzi się przy winach cięższych, bo jest ostrzejsza dzięki zawartości CO2. Gazowana w takim wypadku lepiej oczyści kubki smakowe. Woda niegazowana nie poradziłaby sobie z destrukturą, czyli oczyszczeniem kubków smakowych z tanin, cukru resztkowego np. z Porto. Gazowana oczyszcza przygotowując do dalszej degustacji. Woda ma znacznie szersze znaczenie – pełni ważną rolę podbijania smaków albo neutralizowania.

Stałym elementem prowadzonych przez Ciebie degustacji, m.in. w ramach działalności Stowarzyszenia Kobiety i Wino, jest naturalna woda mineralna rodem z Pienin, Kinga Pienińska. Dlaczego właśnie ta?
Bo Kinga jest kobietą (uśmiech). A poważnie, mimo, że jest wodą dostępną w całej Polsce, zachowuje cały czas bardzo silne przywiązanie do regionu, na którym opiera się jej autentyzm i wartość . To dla mnie dobry, lokalny przykład światowego konceptu i trendu terroir , czyli łączenia potraw z siedliskiem, miejscem pochodzenia. To oczywiście jeden z argumentów. Jako sommelier zwracam uwagę na jej nienachalny, a jednak wyrazisty charakter, który świetnie się komponuje z winami i potrawami. To ważne by woda, która ma za zadanie podbijać smaki lub je neutralizować nie narzucała jakichś doznań, nie pasujących do konkretnego typu wina czy dania. Dlatego do degustacji nie używam wód o bardzo wysokiej mineralizacji czy silnym zapachu.

Kiedy odkryłaś, że przyjemność degustacji wina można przekuć w zawód?
Kiedy poczułam, że ten zawód może być jednocześnie moją pasją. A to już znacznie wyższy poziom zaangażowania w pracy. Taka praca się nie nudzi i daje szansę stałego rozwoju, odkrywania. A niesie ze sobą mnóstwo przyjemności, jak chociażby podróże i ciągłe poznawanie nowych miejsc, pasjonujących ludzi. Bo wino także rodzi się i tworzy z pasji, konsekwencji, czasem wiary.

Monika Bielka-Vescovi – dyplomowany sommelier, prezes Stowarzyszenia Kobiety i Wino, dyrektor Szkoły Sommelierów, jurorka międzynarodowych konkursów winiarskich, certyfikowany wykładowca m.in. londyńskiej szkoły Wine and Spirit Education Trust. Wykładowca na Uniwersytecie Jagiellońskim w Krakowie, w ramach przedmiotu enologia w Collegium Medicum oraz na studiach podyplomowych „Wiedza o Winie. Media, rynek, kultura” w Collegium Civitas w Warszawie. Dyplom sommelierski zdobyła w Denver Kolorado z International Sommelier Guild. W latach 2009 i 2010 karty win przez nią stworzone zdobyły prestiżowe nagrody amerykańskiego magazynu Wine Spectator. Jest Ambasadorem Stowarzyszenia Sommelierów Europejskich (ASE) w Polsce.

Rozmowę przeprowadziła i spisała Katarzyna Glibowska.