W jednej z przedwojennych willi na warszawskim Mokotowie znajduje się restauracja Kanapa. To wyjątkowe miejsce – jedna z niewielu ukraińskich restauracji w stolicy, a na dodatek siostra opisanej w przewodniku Michelin kijowskiej Kanapy, która zrewolucjonizowała podejście do kuchni ukraińskiej ukazując jej współczesne, zaskakujące oblicze.
Założycielem obydwu restauracji, jak również ponad 40 innych lokali gastronomicznych jest Dmitryi Borysov, który zakochany w jedzeniu postanowił się podzielić tą miłością ze światem. I chociaż z wykształcenia nie jest kucharzem, wcześniej prowadził agencję reklamową, to właśnie we własnej kuchni malutkiego baru Borysuk stawiał swoje pierwsze kroki w świecie gastronomii. Szybko doszedł do wniosku, że jedzenie jest jego pasją, którą chce dzielić z bliskimi, ale interesują go różne formaty restauracji i barów, a także różne tradycje kulinarne. I tak z jednego lokalu, wkrótce zrobiło się ich kilkadziesiąt.
Pomysł na kijowską restaurację Kanapa zrodził się z frustracji faktem, że wszystkie ukraińskie serwowały przaśne, nudne i bardzo tradycyjne potrawy. Borysov zaczął zgłębiać stare przepisy, ale również jeździć po kraju i wkrótce odkrył, że Ukraina śmiało może konkurować z Włochami pod kątem bogactwa i jakości produktów. Zachwyciły go takie produkty jak dobruna papryka, suszona gruszka Połtawa, lokalne ostrygi czy raki z Morza Czarnego. Bardzo szybko trafiły do menu, gdzie wzbogaciły odkryte na nowo przez młodego szefa kuchni Yaroslava Artyukha tradycyjne potrawy.
„Zależy nam żeby uszanować tradycję, ale trochę ją odkurzyć. Mamy doskonałe produkty, które kupujemy od najlepszych lokalnych producentów. Fantastyczną bogatą historię, która sprawia, że nasza kuchnia narodowa jest bardzo różnorodna. Jesteśmy z tego dumni i chcemy to pokazywać światu. Moje wszystkie lokale łączy kilka elementów: stawiamy na sezonowość, bazujemy na sprawdzonych dostawcach i staramy się prowadzić kuchnię stosując się do zasady zero waste – dążymy do tego żeby wyrzucać jak najmniej” – tłumaczy swoją filozofię Dmitryi Borysov, właściciel Borysov Gastrofamily, w tym restauracji Kanapa.
Pomysł na prowadzenie restauracji okazał się strzałem w dziesiątkę. Przyciągnął do lokalu mnóstwo turystów i stał się wizytówką nowoczesnej, zaskakującej Ukrainy. Dwa lata temu pojawił się pomysł na to żeby podobny lokal otworzyć w Warszawie. Szybko okazało się, że sposób prowadzenia restauracji trzeba dostosować do polskich realiów. Dziś warszawska Kanapa gości w dużym stopniu mieszkańców miasta, którzy spędzają tu czas w gronie najbliższych lub podczas spotkań biznesowych.
„Nasza karta zawiera oczywiście bestsellery takie jak barszcz ukraiński serwowany w kapuście, czarne pierogi z sandaczem w sosie rakowym czy jadalne świece, ale jest też przestrzeń na polskie akcenty w karcie – np. tatar lub sezonowe menu takie jak festiwal kulinarny z okazji Św. Marcina, kiedy to gęsina króluje na stołach. Organizujemy sporo wydarzeń kulinarnych takich jak wieczory enologiczne, czy chef’s table podczas, którego osobiście opowiadam o serwowanych daniach” – mówi Stanislav Malovytsky, szef kuchni warszawskiej Kanapy.
Przez dwa lata restauracja ugościła 80 000 osób, zaserwowała 25 000 porcji pierogów, 18 500 świec jadalnych, 11 500 porcji barszczu w kapuście czy 22 000 deserów. Wraz z pierwszymi cieplejszymi dniami Kanapa otworzy swój znany w okolicy piękny ogród, zainauguruje sezon grillowy i zaskoczy gości lekkimi i pysznymi owocami morza. Jak zapowiada Dmitryi Borysov to nie jedyne plany Borysov Gastrofamily w Polsce, zapowiada, że jeszcze w tym roku otworzy w stolicy swój kolejny lokal w stylu smart casual.
